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不只有椰子鸡
本文经授权转载自那一座城（ID：thecity2015）
如何选餐厅？这是在大城市生活的人经常要面对的难题。尤其在这个餐厅越来越多的时代，如果没有老饕指点，一般人经常要花很长时间选择，最后还有可能找到一家难吃的。而且因为信息不对称，无论是网络大V，还是点评APP，都很难让人完全信服。
▲蔡澜在采访中曾说，他提过字的餐厅，没几间能去的。
这时候，老饕们有个标准，能拯救不常去探索餐厅的人们：去找开得够久的餐厅。尤其在铺租比较高的城市，一家餐厅如果能活过5年，必然会有“杀手锏”，要么好吃，要么有特色，要么性价比高。
▲现在营业超过3年的店，点评APP都会提示，实在是一个很好的功能。
但不幸的是，这个标准在一些铺租太高的城市就没用，因为你很难找到开得够久的餐厅。深圳就是这样的城市。
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以前，深圳是个美食之城
国家颁布新政策之后，很多媒体再次关注深圳。除了赞扬深圳长期的拼搏精神之外，也暴露出普通人在深圳生活遇到的问题，比方说好玩的在香港，好吃的在广州。

但以前，深圳是个美食之城，大约二十年前曾经有一种说法：如果深圳美食排第二，那第一只能是广州，甚至从丰富程度上说，深圳还超过广州。那是深圳饮食的黄金时代，各路美食都在这里聚集。从北方整建制迁移来的国企，还会建设连带的家属院和食堂，在那里你能吃到正宗的北方面食。
▲现在中心公园东边，原来就是中航的地块。
而来自川湘的劳动力比例最高，所以那个年代深圳的川、湘菜馆相当正宗，可以说，除了发源地，全国最正宗的川、湘菜就在深圳。

而且当年深圳还有本地菜。是的，你没有看错，深圳以前有本地人、本地方言和本地菜。本地菜的其中一个流派是客家菜，曾经红极一时。当然，饮食界少不了潮汕人。今天深圳市民中心的附近，那时还有一条食街，其中招牌最显眼的，就是一家潮汕牛肉火锅。
▲食街早已被拆，现在市民中心周围，都是高楼。
除此之外，厂区周边的大排档方兴未艾，是高楼大厦间难以见到的情景。按理来说，应该是一个充满美食基因的城市，为什么现在就成了美食荒漠了呢？
2
租金多可怕？
其实这种转变有时代的因素。早年来深圳的人，青少年时代往往没过上富裕生活。来到花花世界，发现有那么丰富的饮食，自然会觉得好吃。

但现在再去深圳打拼的人，往往小的时候就丰衣足食，当然也就会有一些心理落差。不过时代并不总是只带来主观变化，铺租高涨这种客观变化也影响巨大。租金到底有多可怕呢？在中心区的一座大厦里，一个60平方米的快餐餐厅，加上管理费，每个月租金差不多6万。

据老板透露，在深圳开店，物价水平和人员成本都很高，只有把营业额做到房租的5倍才能盈利。这对他而言是不小的压力，但他也是幸运的。据他观察，很多新店两三个月就会关门。更可怕的是加租。很多店铺几年前还没那么贵，可房东只要看到餐厅经营情况良好，隔一段时间就会涨租金，有的区域近一两年涨幅接近70%。
▲从上海宾馆到华强北，以前这个街区的小巷里，有很多好吃的，但现在少了很多。
旧店做不下去，房东立马转给新店，价格却不给新来的人一点优惠。只有两三个月寿命的餐厅，往往就是接了盘。这看上去是个恶性循环，房东最后也没收益，但对房东来说，只有餐饮业承受不了高租金，他们转手就租给地产、珠宝和教育等行业，总能赚到钱。
▲一排店铺大多是地产中介，这样的情景在深圳很常见。
不过，到这里，恶性循环就真正开始，没了饮食业支撑，人流就会变少，商区开始出现颓势，最终走向没落。
3
买铺？想什么呢？
在100多公里外的广州，餐厅和房东往往能达成一定默契，尤其在老城区，房东也不会轻易赶走跟街坊有感情的餐厅。

但是在深圳，这种情况几乎不存在，情在钱面前，不值一提。而且只要房东没违法，我们也没法说他有错，充其量只能说他没有远见。在这方面，深圳的老师是一河之隔的香港。几年前，大埔的一乐烧鹅被评为米其林一星，房东马上就把租金升到23万港元一个月，一乐发现自己根本没可能盈利，只能黯然搬走。
▲图片来源：大埔Tai Po主页
当然，对抗高租金也不是一点办法都没有。在深圳餐饮业快速淘汰的浪潮里，有一家做北方面食的连锁店，明明生意不是太好，却一直坚挺。无意中，餐饮界同行才得知，那位老板高瞻远瞩，早在房价还没升的年代，就买下了很多店铺。

但到了今天，买铺也没那么容易，不仅价格昂贵，而且好的商铺，开发商会牢牢握住，坐地收租即可。当然，在卖铺这件事上，深圳的开发商还是不如香港的心狠。一乐当年被加租时，房东也表示，铺可以卖，然后直接给出了1亿港元的报价。
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未来的生意
如果说不断加租会形成恶性循环，那会不会有业主看透本质，主动降低租金呢？当然有。只要是生意，就有人思考未来。

最近深圳一些新开的购物中心，就打破了原有的营业传统，用相对较低的租金，先吸引一些大的餐饮品牌进驻，将商场带旺。这也是新形势下，不得不做的选择。而开餐厅的人也在变，那些因为兴趣和糊口而开餐厅的人，也许不得不转入城中村更深的街道里，也许不得不离开这座城市。

取代他们的，可能会是新一代的连锁餐厅，这些连锁餐厅能大幅降低原材料成本，来应对铺租和人力成本的冲击。有人会认为，这样的饮食生态下，城市不仅会缺少饮食的丰富度，也会丧失饮食创新的沃土，使得深圳永远不可能再成为美食之城。不过这对于深圳而言并非定论。

一方面，那些新的连锁餐厅，可能会找到新的路；另一方面，那些自己是房东的餐厅，有可能在无忧的生活里，找到独特的路；再有一方面，房东可能也会最终觉醒，找到有人情味的路。到底要往哪个方向走，也许是一个值得所有深圳人思考的问题。
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