食臭，美食圈的独特癖好。
纨绔才子张岱说：“人无癖不可与交。”人得有点儿小癖好，才能活得有滋有味。而于饮食一途，就有种广为人知又使人困惑的癖好——“食臭癖”。有此癖者，闻到食物迷人的臭味，瞬时口舌生津，欲罢不能。
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比如螺蛳粉，其中酸笋的气味很多人嗤之以鼻，但对好（hào）这口的人来说这简直是人间至味，点螺蛳粉外卖时是要在备注栏里注明“请加臭加辣”的——这怎么能叫臭味，明明是一种异香，一种能够激发感官兴奋的迷人“香味”。
关于“食臭”，若是同道中人，欢迎你大口呼吸，徜徉在接下来的内容里；若非爱好者，那友情建议你可适当憋气屏息进行阅读，以免引起不适。
什么是臭？“臭”字最初见于甲骨文，上部形如鼻，下部形如狗。《说文解字》中有“禽走臭而知其迹者，犬也”的说法，其发音为“xiù”，是闻气味的意思。到晋代，“嗅”字的出现才让“臭”字转意为“气味”，通指香气和难闻的气味，但因初字与狗有关，取“狗爱闻粪”之意，渐引申为“与香有别”的味道，即“臭味”。
△甲骨文的“臭”，鼻子下边一只狗。/SOHU
食物发臭，往往是食物本体因为腐败而散发出令人厌恶的气味。在人类演化的早期阶段，因技能掌握单一、行为能力低下，通过采集或狩猎获取食物，很难保证食源稳定。有时为了能够饱腹存活，不得不靠已腐败的动物肉或水果果腹，这是人类食臭的最初起源。
现今，我们早过了食不果腹的年代，食臭也从“不得已而为之”变成了没有灰色地带的个人喜恶选择。
△臭豆腐的风味成因，包括挥发性成分：异香豆素、二甲基二硫谜、甲基吲哚等；滋生微生物：乳杆菌、肠球菌、乳球菌等。
食物的臭主要来自不包括五味（甘、苦、酸、辛、咸）的动植物性“臭”味中的成分。这些气味一部分是基因自带的，如榴莲、鱼腥草、带壳银杏，主要源于挥发性酯类、脂肪酸或硫化物等；另一部分则是被人为创造出来的，像臭豆腐、霉苋菜梗、鲱鱼罐头、蓝纹奶酪、鱼露，这是通过发酵产生挥发性成分和滋生微生物形成的。
由此可见，除自然界本身存在的臭味食物外，其余我们乐于接受的臭食物其实主要仰仗于“发酵”这项技能。那人类究竟是从何时开始学会利用此法给自己制造美味的呢？
原始时代：无奈食臭，却叹“真香”
中国最早的臭食物应该是在司马迁《史记·货殖列传》中可窥见的盐豉，即豆豉。另一种则是与肉有关，在北魏《齐民要术》里有臭鱼的制法记录。
古时，在鱼米富饶的长江中下游地区，因气候湿热，食物易腐败，成为“食臭专区”。人们不舍扔弃发臭的鱼而坚持烹饪，发现味道不赖，臭鱼便成当地流行的臭食物。
后至清朝，鱼贩将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因运输路程遥远，木桶中的鱼虽已用盐防腐还是发臭，鱼贩死马当活马医，找来当地大厨加佐料红烧之，由此创出大名鼎鼎的臭鳜鱼。
此种臭味在日本同样存在，出现于江户时代中期的咸鱼干就是最好佐证。
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食臭不是亚洲人的专利。在距离北京7000多公里以外的瑞典，如今“臭名昭著”的鲱鱼罐头的最早记录出现在1544年瑞典北部的翁尔曼兰。这种臭食物的出现也是为了存储食用，只不过当地食盐短缺，无法用大量食盐腌制，只能通过淡盐水缓慢发酵形成最终的成品。
另传，在数千年前的另一片大地——古阿拉伯帝国，一位商人把羊奶装进了一个由羊肚支撑的水壶里，当他乘坐骆驼穿越沙漠时，经由晃荡和阳光的照射，羊奶中的蛋白质和脂肪、水分分离，残留羊肚的酵素与乳酸菌相互作用，使得羊奶摇身一变成了带有异香的凝乳状物，这便是奶酪的鼻祖。
可见过去食臭多半是迫不得已。一方面是受经济环境制约，如生产力水平低下、食物储存技术落后等；另一方面则是受到地理环境影响，如交通不便，气候湿热等。
迁徙时代：臭飘万里，掳获粉丝
当孤岛式文化被便捷的交通打破，各国人口向全球流动，促使了人们把家乡的饮食带去当地，或在当地取材自制。就像东南亚人把鱼露带到西方，西方人把奶酪、发酵肉肠传入东方。这些带着臭味的食物走出国界，被更多人认识，吸引更多拥趸。
工业时代：综合学科，创造臭食
19世纪中期，法国化学家、生物学家巴斯德证明了一切发酵过程都是微生物作用的结果。我们吃到的大部分臭食物均来自民间多元化的发酵自制。接着，科学家发现民间自制的微生物菌种存在安全隐患，在科研技术的帮助下，发酵工程开始应用于食品工业。
△奶酪生产线之打包装箱。/SOHU
“制臭”方面，西方已基本实现工业化生产，比如干酪、酸奶、发酵肠等。
我们同样也在尝试工业化生产臭味食物，比如腐乳的制作，为了让产品质量更加稳定，已经改革了传统豆腐毛坯的制作方式，开始用优良菌株进行纯种培养。我国各地臭食物实在太多，为保存这些迥异的风味，科研人员仍在积极探索钻研。
网红时代：拥有流量，“臭”炸全球
在互联网的浪潮下，臭味食物随光纤流转遍地开花。最早成为全国食臭界头部流量的明星应该是长沙臭豆腐，因伴有奇臭，一时各式新闻层出不穷，最令人难忘的莫过于“用粪水制作的臭豆腐”。
2016年，网络兴起一波“开罐头挑战”，把瑞典鲱鱼罐头推向风口浪尖。差不多同期，柳州螺蛳粉凭其独特臭气杀出重围 ，引发不少“党派”矛盾，并屹立“臭味美食榜前三”数年不落。
近两年，随美食纪录片的热播，国内北方的腐乳、豆汁儿，南方的霉苋菜梗、臭鳜鱼，各地不同的臭豆腐等在流量裹挟下进入大众视野，食臭进入全球化共享时代。
这些“臭名昭著”的重口味美食，你吃过哪些？
霉苋菜梗
发臭地区：中国
臭味说明：随着《风味人间》被更多人知道。盛行于宁波、绍兴一带，选用带毛杆粗壮的苋菜梗，清洗后切段浸泡，并加入适量生石灰和粗盐腌制，封坛数月，待坛里苋菜梗开出“白花”散发为臭，即可享用。内芯是果冻般的口感，可送粥食或单独蒸食。
鳐鱼片
发臭地区：韩国
臭味说明：一种韩国全罗南道港都木浦市的传统料理，又称“洪鱼脍”。制作方式简单粗暴，直接用厚纸包起鳐鱼放入瓮里，石头压上。经鳐鱼自带的消化酵素分解、消化和溶解后，产生连腐败菌都不敢靠近的浓厚氨气，待数十日的自然发酵、熟成后直接取鱼鳍下方的部位切片生食。
青花熟寿司
发臭地区：日本
臭味说明：熟寿司是一种把用盐腌渍的鱼贝类和煮熟的米饭混合，一起用重石压住，通过乳酸菌为主的微生物发酵制成的传统腌渍物。青花熟寿司则是指定用咸青花鱼来制作的熟寿司，据闻经过两个月的发酵后，味道令人难忘。
腌海燕
发臭地区：加拿大
臭味说明：或许是一种只属于极寒之地的因纽特人的美味。以重达200~300公斤的海豹为器皿，掏空内脏、肉和皮下脂肪，塞入50~100只带着羽翼的侏儒海燕，鱼线缝合后埋入地下用重石压住。经两三年发酵熟成，翻开土层，气味上头，海豹腹部化为肉泥，侏儒海燕也化成汁液，当地人拔掉羽毛后从屁股部位吸食。
香蕉酒
发臭地区：乌干达
臭味说明：取未成熟的青香蕉放入挖好的坑洞，用炭火温热（只有第一天），铺上香蕉叶，等四五天后香蕉熟成。从土里挖出来放到另一个铺好香蕉叶的坑洞，男人上去用双脚踩烂果肉取液体，熟成的香蕉味道非常深厚。最后从坑里舀出香蕉汁放入葫芦一样的容器里，待自然发酵后便能饮用。
从学术上看，香臭本就无明显边界，只是挥发成分的计量不同导致气味以不同方向呈现而已。每个“食臭癖”心中都有一份自己的臭味清单，根植于本性对臭的呼唤，无关他人鄙夷，只想徜徉在这片臭山臭海中，乐此不疲。
参考资料
1. 《发酵是种魔法》小泉武夫
2. 《臭食物大全》小泉武夫
3. 《食“臭”之好》戴桃疆
4. 《国内外臭味食品现状及发展建议》陈晨
5. 《国内外发酵食品的发展现状》王文芹，孔玉涵
6. 《History of Chinese Fermented Foods》H.L. Wang，S.F. Fang
7. 《食臭习俗的分布及成因初探》赵科峰，姚周辉
