坐拥西湖的杭州总有无数的理由让人流连忘返。
如今，创意无限的年轻一代厨师与星罗棋布的好餐厅，更让杭州值得一再光顾。在2020黑珍珠餐厅指南入围名单中，杭州共有29家餐厅入围，既有老派杭帮出现，也有融合法餐的身影。
陶煜，杭州最早一批美食媒体人，见证了杭州餐饮二十年来的崛起之路。在她看来，杭州味道既是大自然的杰作，又有匠人的巧手，既带着西湖景致的闲适，又有着浓重的烟火气。如果你想知道什么组成了杭州味道，下面这篇《口腹天堂杭州》值得细细品味～
文/陶煜
东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华，上天把所有的眷顾都安放到了杭州。
山水，对许多现代化都市是一种奢侈，但在杭州，山水是城市天生的眉目。三面云山一面城，风景与生活俯仰生姿，群山温柔地守护着餐桌。这是景致的天堂，也是口腹的天堂。
杭州的美好离不开水，有湖，有江，有河，皆有游船。乘着小船行至隐秘的西湖，你会发现湖面聚散开合，岸线曲折有致，每一处都是风景，江河湖海皆有美味。南宋建都临安以前，杭菜分为“湖上帮”和“城里帮”两派。“湖上帮”以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味；而“城里帮”以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，鲜咸合一。
▲杭州柏悦酒店·悦轩中餐厅
2019黑珍珠二钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
花雕醉湖蟹是“城里帮”的经典菜之一
如今交通的便捷和食材的丰富，使得“湖上帮”和“城里帮”的界限日渐模糊。但杭州的食材依旧被上天庇护。江里河里的鱼虾、蟹、鳝、鳌，湖中的莼菜、莲子莲藕，山上的春笋、茶叶、桂花以及地里的各种小茎小叶的蔬菜，源源不断送到餐桌，四季各有不同。杭州人最懂得如何用最简单的办法来享用杭嘉湖地区的丰富山河水产和山林物产。
▲杭州龙井茶田的茶叶
黑珍珠一钻餐厅西湖国宾馆拥有着让同行艳羡的大园子，酱鸭自己晒，雪里蕻自己腌；而黑珍珠二钻餐厅桂语山房的定胜糕则用的是自己院落里的桂花，包裹着自己熬出来的枣泥。酸甜苦辣咸，压阵的是一个“鲜”字。
文人骚客，狂僧隐士，英雄忠臣，才子佳人，茶和酒，梅与鹤，书生和白蛇，老虎与和尚……杭州，最宜且食且戏说。作为七大古都之一，一些民间菜肴，由于受到帝王和文人的嘉许，迅即受到民众的热捧，由此形成了杭州民间、文人和宫廷三种烙印交汇的独异的饮食文化特质。
▲桂语山房高级餐厅
2019黑珍珠二钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
手剥龙井虾仁重现杭州经典名菜
最广为人知的莫过于“宋嫂鱼羹”和“龙井虾仁”：相传赵构一日游西湖，吃了一碗东京汴州流民宋嫂的鱼羹，勾起了浓浓思乡之情，不仅大赏宋嫂，还请她到后宫制作鱼羹。而“龙井虾仁”，则相传与乾隆有关：乾隆微服私访来到龙井，厨师忙中出错，把新鲜龙井茶叶误作佐料撒入虾仁中，乾隆吃后赞不绝口……苏东坡与东坡肉、俞平伯与羊汤饭，金庸与虾爆鳝面等故事，和江南文化中的诗词曲赋、楹联书画、神话传说、民间故事似繁星一般点缀在湖光山色之中。
饮食烹饪学专家邱庞同先生写有《古杭州菜漫议》，认为杭帮菜的形成是宋室南渡之后，靖康之耻，建都临安，北方名门望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁荣发展。《梦粱录》、《武林旧事》俱记载了临安城内饮食业兴旺发达的景象。也许是因为作过北方没落皇朝南迁后的都城，杭州人多少染上一些北方的习气。
反应到饮食上，就是杭州的面。片儿川的浇头是雪里蕻，里脊片和笋片，不贵却都很鲜。更接地气的是干拌面拌川。把浓香的猪油拌浸润于筋滑的面条中，韭芽的清香、豆腐干的五香味，使得面条油润浓鲜。相比较江南一带细腻的民风，杭州面条粗，油水足，有北方的粗犷和豪放，但现炒的浇头里，藏着江南清丽的灵魂。
经历了南宋和民国的繁盛，20世纪90年代，杭州菜横空打出一记迷宗拳开始风靡全国。无宗无派、取各家之长，打破了地方菜的局限，向八大菜系的界限挑战。
▲杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅
2019黑珍珠二钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
得奖作品“金牌扣肉”
从当年的领军者张生记，到如今的接棒人外婆家，一时间成为全国餐饮的热门。这背后，是几代名厨的传承。金牌扣肉，取猪五花肉，片成长达50米的薄片围成塔状，上炉蒸熟，衬以笋干细丝上桌。这是胡忠英大师在杭州名菜东坡肉和民间菜腊笋扣肉的基础上，使出来的一招豪华合体，1988年全国第二届烹饪技术比赛的金牌作品。又在董顺翔手下发扬光大，由弟子傅月亮传到湖滨28餐厅，猪肉选材精进，搭配栗子粉制成的披萨饼皮，耳目一新。借用互联网“迭代”的说法，究其根本，还是江南人的食不厌精。
▲西子湖四季酒店·金沙厅
2019黑珍珠三钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
中国高级中餐的代表之一
也是从杭州开始，宾馆菜不再是“面目模糊、个性全无”的模样。在“黑珍珠餐厅指南”中，西子湖四季的金沙厅，西湖国宾馆的紫薇厅，安缦法云的兰轩，罗兰夏朵旗下紫萱度假村的数家餐厅安身于酒店集团。如果你的决心是在杭州这个销金窝里吃顿一剑封喉之作，那就朝着这个天堂里最华贵的所在去吧。
杭州的餐桌边，人人神态怡然，事事都有温厚的节奏。这种从容和自足，是从美且富足，美且闲适，美且有烟火气的一粥一饭中滋养出来的。城市腹地，却有茅草丛生的码头，名庄守望着的西湖幽静而温润，不言不语。此间的杭州既非完全的人工，也非完全的自然，而是天工和人工合力塑成的杭州味道。
2020的黑珍珠餐厅指南已经进入入围公示阶段，杭州共有29家餐厅进入入围名单，2020的杭州味道会有怎样的变化？让我们共同期待～
2020黑珍珠餐厅指南
杭州入围餐厅名单
La Villa Restaurant
柏悦酒店·潮餐厅&酒吧
城中中餐厅
大蔬无界美素馆（万象城店）
涤心沼
泛海钓鱼台酒店·御苑中餐厅
桂语山房高级餐厅
汉舍小雅汉舍小馆
杭越海鲜（星光国际广场店）
杭州柏悦酒店·悦轩中餐厅
杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅
江南渔哥
解香楼
兰轩村庄食坊
里园·八角杯
龙井草堂
曼殊怀石料理
青岚
荣小馆（杭州大厦店）
太极禅苑
天伦里餐厅
西湖国宾馆·紫薇厅
西子宾馆牡丹厅
西子湖四季酒店·金沙厅
新荣记（西溪湿地店）
新新饭店1913湖岸线景观餐厅
宴西湖
玉玲珑
蒸菜馆
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